¿Sabías que las enchiladas suizas aportan 948.3 kcal por porción, con un impresionante contenido de 62.6g de proteína?
De hecho, este platillo mexicano representa casi la mitad de las calorías diarias recomendadas (2000 kcal), sin embargo, su preparación toma solo 30 minutos. Con ingredientes clave como tomatillos frescos, jalapeños y queso manchego, estas enchiladas suizas de pollo ofrecen una experiencia culinaria completa.
La combinación perfecta de 12 tortillas, pollo deshebrado y una salsa cremosa hace que este platillo sea especial. Además, el balance nutricional muestra que el 55% de las calorías provienen de grasas, 19% de carbohidratos y 26% de proteínas, creando una comida sustanciosa y satisfactoria.
En esta guía, te revelaremos los secretos profesionales para preparar unas auténticas enchiladas suizas verdes, desde la selección de ingredientes hasta las técnicas de montaje que utilizan los chefs mexicanos. ¡Empecemos!
Historia y Origen de las Enchiladas Suizas
Las enchiladas suizas tienen sus raíces profundamente arraigadas en la Ciudad de México, específicamente en el antiguo restaurante Café Imperial, posteriormente conocido como Sanborns de los Azulejos.
El nacimiento del platillo en México
Inicialmente, este platillo surgió a principios del siglo XX en la calle Francisco I. Madero del Centro Histórico de la Ciudad de México. El escenario de su nacimiento fue el Café Imperial, establecimiento que más tarde se transformaría en el emblemático Sanborns de los Azulejos.
Influencia europea en la receta
Durante el Segundo Imperio Mexicano (1864-1867), la cocina mexicana experimentó una notable influencia europea. El cocinero personal de Maximiliano de Habsburgo adaptó varias recetas tradicionales mexicanas para satisfacer los gustos del emperador. Posteriormente, este mismo chef estableció el Café Imperio, donde fusionó ingredientes europeos con técnicas mexicanas.
Existen dos versiones sobre el origen del nombre “suizas”:
- La primera señala que la esposa del mayordomo nombraba los platillos con referencias a la familia Habsburgo
- La segunda indica que Walter Sanborn, al probar el platillo, comentó que el queso gratinado le recordaba la nieve de los Alpes suizos
Evolución a través del tiempo
A partir de 1917, las enchiladas suizas comenzaron a ganar popularidad en el restaurante Sanborns. Además, el platillo ha mantenido ciertos elementos fundamentales a través de los años:
La preparación tradicional incluye pollo, queso y frijoles, aunque las variaciones regionales han enriquecido la receta. Sin embargo, los ingredientes esenciales como el queso manchego, la pechuga de pollo y la salsa verde siguen siendo vitales para mantener su esencia tradicional.
Actualmente, en Suiza este platillo es conocido como “scharfes mexikanisches essen”, que significa “enchiladas suizas mexicanas”, confirmando su auténtico origen mexicano a pesar de su nombre europeo.
Ingredientes Esenciales para Enchiladas Suizas Auténticas
Para preparar unas auténticas enchiladas suizas, la selección de ingredientes de alta calidad resulta fundamental para lograr el sabor tradicional que caracteriza este platillo.
Selección de chiles y tomates verdes
Los tomates verdes (tomatillos) son el ingrediente estrella de la salsa. A pesar de su apariencia exterior poco atractiva, con cáscara quebradiza y polvorienta, estos tesoros culinarios esconden un sabor único. Para 4 porciones, necesitarás aproximadamente 500 gramos de tomates verdes.
En cuanto a los chiles, los serranos son la opción tradicional. La receta básica requiere entre 2 y 4 chiles serranos. Sin embargo, para una versión más suave, puedes ajustar la cantidad según tu preferencia de picante.
Tipos de quesos recomendados
El queso es un elemento crucial que define la autenticidad de las enchiladas suizas. Principalmente, se utilizan tres tipos:
- Queso manchego: Ideal para gratinar por su textura y color crema suave. Se derrite rápidamente y aporta un sabor tenue
- Queso Cotija o fresco: Se usa para decorar, aportando un toque de sabor salado y textura desmoronable
- Queso parmesano: Se puede agregar a la salsa para darle más cuerpo, aproximadamente 1/2 taza
Calidad de la crema y alternativas
La crema juega un papel fundamental en la textura y sabor de la salsa. Para obtener mejores resultados, puedes optar por:
La crema mexicana fresca o espesa es la opción tradicional. Por otra parte, la crema para batir resulta ideal en la salsa porque evita que se corte durante la cocción. Para una receta estándar, se recomienda utilizar entre 1½ y 2 tazas de crema.
Además, para enriquecer la salsa, puedes incorporar 100 gramos de queso crema, que ayudará a balancear la acidez natural de los tomates verdes. Esta combinación crea una textura sedosa y un sabor equilibrado que caracteriza a las auténticas enchiladas suizas.
Técnicas Profesionales para la Salsa Verde Cremosa
La preparación de la salsa verde cremosa marca la diferencia entre unas enchiladas suizas caseras y unas dignas de un restaurante profesional. El secreto radica en la técnica de preparación y el manejo experto de los ingredientes.
Método de asado de vegetales
El tatemado de los vegetales constituye el primer paso crucial. Los tomates verdes, chiles y cebollas deben asarse a fuego medio en un comal o sartén hasta que aparezcan ampollas o puntos negros en su superficie. Para mantener los sabores concentrados, es fundamental no sobrecocer los tomates; el momento óptimo es cuando cambian de verde brillante a opaco.
Además, una vez asados, los ingredientes deben reposar en una bolsa plástica cerrada durante 20 minutos. Esta técnica, conocida como “sudado”, permite que los sabores se intensifiquen y la piel se desprenda con facilidad.
Secretos de textura y consistencia
La textura perfecta de la salsa requiere una técnica de emulsión específica. Primero, los ingredientes asados se procesan a velocidad alta durante 10 segundos para obtener una textura inicial. Por otra parte, el secreto para lograr una consistencia extraordinariamente cremosa radica en la incorporación gradual del aceite mientras se continúa licuando.
Un truco profesional consiste en agregar huevo cocido a la mezcla, lo cual aporta una cremosidad excepcional sin alterar el sabor tradicional. Asimismo, la temperatura de los ingredientes juega un papel crucial: la salsa debe estar tibia al momento de incorporar la crema para evitar que se corte.
Balance perfecto de sabores
El equilibrio de sabores comienza con la selección precisa de chiles. La combinación tradicional incluye chiles serranos para el picor base, mientras que un chile jalapeño aporta profundidad al sabor. Para contrarrestar la acidez natural de los tomates, algunos chefs recomiendan agregar una pizca de bicarbonato de sodio.
El toque final para una salsa profesional incluye la incorporación de queso manchego rallado y ajonjolí tostado. Esta combinación no solo enriquece el sabor, sino que también mejora la textura general de la salsa, creando una experiencia gastronómica superior en las enchiladas suizas.
Preparación del Pollo al Estilo Chef
El secreto de unas enchiladas suizas excepcionales comienza con la preparación magistral del pollo, elemento que define la calidad final del platillo.
Marinado especial del pollo
La preparación inicia con un marinado tradicional que incluye cebolla, ajo, laurel y tomillo. Para potenciar los sabores, estos ingredientes se combinan en agua hirviendo, creando un caldo aromático que servirá como base para la cocción.
Durante el proceso de marinado, resulta fundamental mantener una temperatura constante para que los sabores penetren uniformemente en la carne. Asimismo, la adición de sal desde el inicio ayuda a que la pechuga retenga su humedad natural.
Técnica de cocción y deshebrado
La cocción profesional requiere precisión en tiempo y temperatura. Primero, se sumerge la pechuga en el agua hirviendo con los aromáticos. Posteriormente, cuando el agua retome el hervor, se debe retirar la espuma que se forma en la superficie para mantener un caldo limpio.
El tiempo óptimo de cocción es de 30 minutos a fuego bajo. Durante este proceso, la olla debe mantenerse parcialmente tapada para permitir una cocción uniforme. Una técnica profesional consiste en dejar que el pollo se enfríe dentro del mismo caldo, lo cual garantiza una textura suave y jugosa.
Sazonado profesional
El deshebrado requiere atención especial. Para obtener hebras uniformes, los chefs recomiendan dos métodos:
- Deshebrar con las manos limpias
- Utilizar dos tenedores para conseguir tiras finas y parejas
Para el sazonado final, se incorpora una mezcla de queso y salsa de tomate. Esta combinación no solo aporta sabor sino que también ayuda a mantener la humedad del pollo durante el horneado. Finalmente, para realzar los sabores, algunos chefs agregan una pizca adicional de sal y pimienta.
El caldo resultante de la cocción no debe descartarse; puede reservarse para otras preparaciones como arroces, cremas o salsas, aprovechando así todos los sabores desarrollados durante el proceso.
Montaje y Presentación Gourmet
El montaje y la presentación marcan el momento decisivo donde todos los elementos preparados se unen para crear unas enchiladas suizas dignas de un restaurante gourmet.
Técnica de enrollado perfecto
El primer paso para un enrollado impecable consiste en calentar las tortillas a una temperatura precisa de 180 grados centígrados. Para mantener la flexibilidad óptima, las tortillas deben calentarse en un comal a fuego medio por ambos lados.
Para lograr un enrollado profesional:
- Sumerge brevemente la tortilla en la salsa verde
- Coloca el pollo deshebrado en el centro
- Enrolla firmemente sin apretar demasiado
- Coloca la unión hacia abajo en el plato
Decoración profesional del platillo
Posteriormente, la presentación requiere una base de salsa verde caliente en el plato, creando una “cama” que realza visualmente el platillo. Las enchiladas se colocan cuidadosamente sobre esta base, manteniendo una disposición uniforme.
La aplicación de la salsa debe ser generosa pero controlada. Además, el queso rallado se distribuye uniformemente sobre la superficie, asegurando que cada enchilada reciba una cobertura adecuada. Para lograr el gratinado perfecto, se hornean durante 15 minutos a 350°F (180°C).
Garnishes y elementos visuales
El toque final incluye elementos decorativos estratégicamente colocados. La crema ácida se aplica en líneas delicadas sobre las enchiladas ya gratinadas. Para realzar la presentación, se añaden hojas frescas de cilantro y, opcionalmente, aros de cebolla morada.
La temperatura de servido resulta crucial para mantener la integridad visual del platillo. Las enchiladas deben presentarse inmediatamente después del gratinado, cuando el queso mantiene su textura perfecta.
Para una presentación más elaborada, algunos chefs recomiendan crear contrastes de color utilizando diferentes salsas en el plato. Sin embargo, el elemento más importante es mantener la temperatura adecuada para que el queso permanezca en su punto óptimo de fusión.
El montaje profesional también considera la disposición en el plato, generalmente colocando tres enchiladas en forma paralela. Esta presentación permite apreciar tanto la textura cremosa de la salsa como el dorado perfecto del queso gratinado.
Conclusión
Las enchiladas suizas representan una fusión perfecta entre la tradición mexicana y las técnicas culinarias europeas. Después de dominar estos secretos profesionales, podrás crear un platillo que destaca tanto por su sabor como por su presentación.
La clave del éxito radica en los detalles: desde la selección cuidadosa de tomatillos frescos hasta el gratinado final del queso manchego. Ciertamente, cada paso contribuye a crear una experiencia gastronómica excepcional que honra la rica historia del platillo.
Los métodos compartidos por chefs mexicanos transformarán tu manera de preparar enchiladas suizas. Aunque el proceso requiere atención a los detalles, el resultado final – unas enchiladas cremosas, perfectamente enrolladas y gratinadas – vale cada minuto invertido en su preparación.
Recuerda que la verdadera magia de este platillo surge al combinar ingredientes frescos con técnicas precisas. Las enchiladas suizas no solo alimentan el cuerpo sino también cuentan una historia de innovación culinaria que continúa cautivando paladares alrededor del mundo.
FAQs
Q1. ¿Cuál es la principal diferencia entre las enchiladas suizas y las enchiladas verdes tradicionales? Las enchiladas suizas se distinguen por su salsa cremosa preparada con crema y por ser gratinadas con queso manchego, mientras que las enchiladas verdes tradicionales suelen llevar una salsa de tomatillos sin crema y no se gratinan.
Q2. ¿Por qué se llaman “suizas” estas enchiladas si son un platillo mexicano? El nombre “suizas” tiene dos posibles orígenes: uno relacionado con la familia Habsburgo, y otro que sugiere que el queso gratinado recordaba la nieve de los Alpes suizos. Sin embargo, el platillo es completamente mexicano, creado en la Ciudad de México a principios del siglo XX.
Q3. ¿Cuáles son los ingredientes clave para preparar unas auténticas enchiladas suizas? Los ingredientes esenciales incluyen tortillas de maíz, pollo deshebrado, tomatillos, chiles serranos, queso manchego para gratinar, crema y queso cotija o fresco para decorar. La calidad de estos ingredientes es fundamental para lograr el sabor tradicional.
Q4. ¿Cuál es el secreto para lograr una salsa verde cremosa perfecta? El secreto está en asar los vegetales correctamente, emulsionar la salsa gradualmente con aceite, y mantener la temperatura adecuada al incorporar la crema. Algunos chefs añaden huevo cocido para una cremosidad excepcional sin alterar el sabor tradicional.
Q5. ¿Cómo se logra una presentación gourmet de las enchiladas suizas? Para una presentación profesional, es crucial enrollar las tortillas perfectamente, crear una base de salsa en el plato, gratinar el queso uniformemente, y decorar con elementos como crema ácida, cilantro fresco y aros de cebolla morada. La temperatura de servido es clave para mantener la textura ideal del queso.